PREGUNTAS DE MUCHACHO Y LATINOAMERICA

Juan Sánchez Cotán, Membrillo, repollo, melón y pepino (1602)

Esta mañana mientras trabajabamos en los desayunos en el café me preguntó Kenry, uno de mis cocineros; que por qué creía yo que se había producido el boom de la cocina latino americana y el por qué del de  la cocina venezolana, una pregunta como de muchacho diría mu abuelo Gámez. Respondí haciendo un poco de historia diciendo que el paso de los cocineros de obscuros señores ocultos en cocinas escondidas en las profundidades del retaurant a vedets que salen a la sala, pasando por iniciativas de restauradores de traer cocineros foráneos, pasando por Blanchard y sus cocineros, el Grupo Ara, la generación que de allí surgió, el CEGA, el crecimiento de las escuelas de cocina y sin duda alguna los medios de comunicación, desde la creación de canales de televisión hasta la nueva Alejandría: el internet.

Recuerdo cuando trabajamos con John Guerrero que lo más importante que nos inculcó fue el interés por saber lo que estaba sucediendo en la cocina mundial. Ese tiempo coincidió con el repunte que la cocina Catalana y Vazca tuvieron con sus grandes protagonistas. Así por internet podía alguien en Mérida informarse de lo que pasaba en le mundo de la gastronomía.

Dicen algunos estudiosos como por ejemplo el Dr. Briceño Guerrero que Latinoamérica a llegado a su momento donde destacará en las artes y en las innovaciones en el mundo, que ese mestizaje esos años de ser europeos segundos, ese discurso salvaje se hará algo más coherente y maracará pauta en el mundo, así ha pasado con la música y ahora con la gastronomía.

Todo esto me recuerda que cuando era niño y estudiaba en el Colegio Seráfico un compañero que era de origen boliviano me dijo comentando acerca de mis planes de irme al Tibet a conocer, que un sabio le dijo a su papá allá en Bolivia que un pequeño cambio en la inclinación de la tierra había hecho que los centros magnéticos espirituales que antes estaban en Asia y en el Tibet se trasladaran a América latina y espcialmente a los Andes, y que esto haría en los próximos veinte años que la atención del mundo se volteara a la América latina. No sé quizás fueron cosa de muchachos.

FICATUM, DOÑA OMAIRA Y MI CORAZÓN

1.- Quien me conozca sabe que como lo que sea, donde sea, que mi afán de probar cosas nuevas es casi ilimitado, pero sabe también que no como hígado. No sé, en la carnicería hasta me provoca, cuando me convertí en cocinero alguna vez compré un hígado que lucía suculento en la nevera de la carnicería y lo preparé yo mismo, pero... no puedo con él, es algo con el aroma, la textura, es algo que no me deja pasarlo de la garganta. No me gusta el hígado y al parecer es lo único que no como. Hasta las morcillas, que luego de verlas hacer a cualquiera se le enfría el guarapo para comerlas, pero el hígado, esa víscera tan famosa, esa que picotea el águila en el cuerpo encadenado de Prometeo, ese mismo que día a día crece para ser picoteado de nuevo, ¡No! no puedo comerlo.

2.- Si alguien me conoce sabe que no me gustan mucho las frutas, es decir; no soy un comedor de frutas que digamos, aunque las admiro, las preparo, me encanta cosecharlas no me gusta mucho comerlas. Con una excepción, hay una fruta que me encanta sobre todas, que su aroma, su color su textura me altera hasta el paroxismo, esa no es otra que el higo. No creo que exista una fruta que me inspire más ni que me haga como el higo comer uno tras otro, eso sí; el higo maduro. Es algo que no entiendo por qué en Venezuela el higo practicamente se redujo al higo verde en almíbar, es decir al dulce de higo.

3.- Si saben algo de mí sabrán que una de mis principales inspiraciones en la cocina son mis abuelas materna y paterna, en el caso de mi abuela Omaira, la madre de mi papá mi relación con ella se llevó a cabo entre el cuarto de los santos y la cocina. Rezaba y guisaba como ninguna otra, tenía una delicadeza en su sazón como un disciplina en su oración. Mi abuela Omaira me consintió secretamente y públicamente mi gusto por la comida. Muchas veces me preparó con masa de arepas unos tortolitos hechos a mano que yo devoraba con pasión. Mi abuela y yo nos quisimos entre la religión y la cocina.

1.1.- Aunque no tolere el hígado hubo un episodio que todos recuerdan, incluso mi papá; en que comí un plato completo de hígado encebollado, eso lo hice a petición de mi queridísima abuela Omaira, ella misma lo preparó y me hizo sentarme a comerlo, por cierto que el sabor y la textura y el olorcito del que tanto me quejo del hígado no los noté y pude comerme todo un plato de esta víscera, así que aunque me repugne un poco el hígado me recuerda un poco a mi abuela, a ese acto de amor que es el cocinar y ese acto de devoción que es el comer. Agradezco tanto amor en la mesa expresado por Doña Omaira.

2.1 Al parecer el higo es una de las frutas más antiguas que se conocen, dicen las Sagradas Escrituras que Adán y Eva se cubrieron de su desnudez con hojas de higuera. Pero la etimología de la palabra higo es curiosamente culinaria. El foie Gras no fue un invento de los franceses ya en la Grecia clásica había la costumbre de cebar a las ocas para que su hígado creciera más de lo normal, sólo que cebaban a estos animales con higos, el nombre del plato: hepar sýkoton, hígado cebado con higos. Los romanos que copiaron muchas de las costumbres griegas se llevaron ese foie gras y lo tradujeron como ficatum jecur de ficus que es higo y jepar que es hígado. Se abrevió la palabra con el tiempo, se llamó ficatum a todo hígado, de allí al español medieval a fégado, de allí como pasó muchas veces esa "f" pasó a ser una "h" entonces hégado= Hígado. Curioso, hígado muy parecido a higo. Sorprende aún más que ésta relación entre el nombre del hígado y el latín ficus existe en las demás lenguas románicas: foie (francés), fegato (italiano), fegado, (gallego), ficat (rumano), fetge (catalán y occitano), figá (veneciano) y figáu (sardo).

3.1- En el patio interno de la casa de mi abuela había una higuera hermosa, la que no daba tantos frutos como uno se espera pero los que daba eran grandes y deliciosos. Mi abuela era fanática de estos higos los cuales, como los entendidos sabrán, son mejores si se maduran en la misma planta. Así que cuando mi abuela veía un rico higo a punto de maduración lo cuidaba lo ponía entre una mallita para que los pajaritos no lo picotearan y no sé por qué extraña razón creo que era para ella una ofrenda de la naturaleza para la virgen. Entre las cosas que hacía Doña Omaira para con su nieto Antonio Felipe era, que conocedora y mejor dicho inculcadora de ese amor por los higos a su nieto cuando llegaba éste, ella le decía en secreto que tenía un higo maduro esperando por ambos, así en el cuarto de los santos a escondidas de las miradas humanas pero ante la mirada santa de las imágenes compartía su preciado tesoro con su querido nieto. Así, el comer un higo se convertía en algo sagrado para la mente y corazón de un niño tan querido, el amor compartido por medio de un higo picado en dos fue toda una ceremonia que no se le borrará de la mente ni del corazón al nieto querido. Comer higos para mi es casi ritualístico.

Conclusiones.- La vida está llena de extrañas relaciones aparentemente inexplicables, por ejemplo la relación de la palabra higo y la palabra hígado, que en un sentido no solo etimológico se relacionan en mi corazón y en mis felices recuerdos con mi querida abuela Omaira, aunque más nunca pude comer hígado sí como higos continuamente y más ahora que tengo un proveedor que me los trae una vez a la semana al café para ser usados en la cocina y en mi paladar. Extraña relación entre el higo, el hígado, mi corazón y mi abuela. Algo cuirioso que debo anotar es que al fallecer mi querida Omaira, al poco tiempo la mata de higo se secó, ¿Será alguna coincidencia? ¿Quién lo sabe?

LA FIEBRE PORCINA, MI FIEBRE PORCINA, TU FIEBRE PORCINA

1.- Cuando era niño como todo niño de mi generación ví muchas comiquitas (caricaturas) en tv, Merry Melodies eran de mis preferidas, el pato Lucas (Daffy Duck) y Porky de mis personajes más queridos, era muy gracioso como Porky, un cerdito rosadito y rosagante era dueño de una granja donde se criaban animales. Varios capítulos donde la humanización de los personajes, animales todos; lo hacían a uno olvidarse que por lo general los patos y los cerdos se comen. De niño no tenemos conciencia exacta de donde viene lo que nos comemos, menos los niños de ciudad como yo. Si se le pregunta a cualquier niño de ciudad, ¿De dónde viene el pollo que come? responderá sin pensarlo: Del supermercado. Que lejos estamos del producto en la ciudad. Luego con mi papá fui a alguna finca donde vi a Porky en el chiquero, en la cochinera, lleno de excrementos y mal oliente, nunca dijo Porky Eso eso es to... eso es tooo... eso es toooodoooo amigos. Los niños del campo si vieron matar a gallinas, desplumar a los pollos, sacrificar reses y capar a Porky, cosa que explicaría su tez rosadita y su muy afeminado caminar.

2.- Mi amigo Even hizo carrera y fortuna en la cría y comercialización de los cerdos, ya que cochinos son lo que se crian realengos, sin corral y comiendo lo que encuentren. Nadie excepto su padre creyo que un muchacho de ciudad podría con la difícil tarea de llevar una finca cochinera, comenzó con una madre criadora, estudió mucho, compró otra madre en donde los Souto, creció, construyó, un día fui a visitar su finca. No parece una cochinera fue lo que primero que dije, me hizo pasar, porque era yo, si no ni de vaina-me dijo Even- me puso botas, gorro, tapabocas, desinfecto las botas con violeta de no sé qué. ¿Tan sucios son que me puedo contaminar? pregunté, ya que la ignorancia es atrevida. Él me respondió sin enfado: Las precauciones son para que que tú no contamines mis cerdos. Nunca he visto tanto orden, todo impecable, los excrementos se aprovechan para hacer Metano, todo limpio, todos los empleados uniformados uniformados. Plumrose le compra sus crias por manada, ahora es un adinerado cochinero, ¡Ay! del cochino dinero. Me dijo con sapiencia que a los cochinos sólo se le pierden los dos kilos de mierda que se les saca de las tripas, lo demás todo es ganancia. Yo le pregunté ¿No eran cerdos? Él me respondió, bueno cochino es cochino y a cada uno le llega su sabado.

3.- Hace un mes una alerta inundó los medios de comunicación del mundo: ¡La gripe porcina ataca! Pandemia, Epidemia, la muerte.Una mutación de la influenza A, con dos cepas de los cerdos y una humana que luego de un salta genético difícil de explicar para un humilde cocinero se convirtió en la amenaza mundial, más que Lex Luthor y el Guasón atacando juntos a una ciudad pequeña en Venezuela, mucho camisón pa´Petra. Un caso de un niño en San Diego, California; de allí mil casos en México, milquinientos en todos los EEUU, Venezuela en alerta, suspensión de los conciertos de Vicente Fernández y de Café Tacuba, yo iba al último que mal. Mil casos en un país donde sólo en su capital viven aprox 26 millones de habitantes, más que en todo Venezuela y mil quinientos en un país de aprox 230 millones de habitantes, cifras que en estadísticas no representan nada o casi nada, que me perdonen quienes tengan familiares afectados, pero es que me preocupa la alarma general por casos así, vendieron bastantes medicamentos y muchos tapabocas. Dice un amigo de la Asociación de criadores de cerdos, este si que no tolera que les digan cochinos a los que son criados; que las ventas del cerdo cayeron en Venezuela en más de un treinta por ciento desde el anuncio de la gripe porcina. Yo le respondí que esa caída era inversamente proporcional a el aumento de más de un treinta por ciento en los precios de la carne de cerdo, es caro comer cerdo. Finalmente ante las protestas de los criadores de cerdos le cambiaron el nombre de gripe porcina a A H1N1, extraña influencia sobre el nombre de la influenza.

4.- Soy enamorado de la carne de cerdo, no es tan mala como la han pintado, ni siquiera es carne roja, algunos cortes muy grasosos se pueden obviar, pero el lomo preparado con delicadeza, un pernil horneado lentamente de manera que quede húmedo es un experiencia celestial. No conozco a nadie que no coma tocineta, a menos que sea vegetariano, y hay suplementos de soya con sabor a tocineta, a buen antagonismo; otro saco son lo que por razones de salud el médico se las ha prohibido, de resto a todos les gusta la tocineta crjiente y doradita. Embutidos deliciosos, Perniles suculentos, Jamones curados, cocidos, planchados; El San Danielle, el pata negra, el aunténtico Jabugo, manjares de dioses. Cochinito frito con cachapas, costillas asadas a la criolla, costillas estilo americano con BBQ hecha en casa. Así podría seguir, tengo fiebre porcina, cochina, cerdina, marraja, chancha.

5.- La prohibición de comer ésta carne por ciertas culturas quizás se deba a las condiciones en que eran criados en tiempos pasados, conozco a varios judíos que comen cerdo con gusto y dicen que en los tiempos de Moíses no conocían la cría organizada del cerdo, la cisticercosis que le afectó a una amiga de mi mamá hasta el punto de que tuvieron que ponerle una placa en la cabeza para que no siguiera avanzando el parásito alojado en su cerebro; ese bicho malo y tan temido que se aloja en la carne del cerdo y es trasmitido al humano está muy controlado hoy en día en los criaderos organizados. Así la teniasis y otros parásitos que pululaban en las cochineras. El hábito del cochino de revolcarse en el barro atiende más a su autocontrol de temperatura que a hábitos impuros, no tienen glándulas sudoríparas por eso deben revolcarse para refrescarse. Los cerdos comen sus excrementos y los de los demás, pero también los pollos comen sus heces, los pollos esos animales sucios, vayan a ver a los pollos esos si que son unos cochinos. Un criador de cochinos conocido mío frie pollos en grasa de cochino y les dice: cochipollo porque saben a cochino.

7.- Al cerdo le llaman cochino, marrano, chancho, puerco, marrajo, no sé por qué tiene tantos nombres. Le dicen gorrino cuando son menores de cuatro meses, cochinillos cuando aún maman, verracos cuando se destinan para la reproducción, cochinos a los cerdos cebados para la matanza, lechón es cuando sólo se han alimentado con leche. Yo he comido un buen lechón, Juan Manuel mi maestro de cocina española me lo enseñó a preparar a la segoviana, una vez el Cordobés el famoso torero probó uno que Juan preparó y dijo: Hombre acá y onde Candido, aludiendo a famoso cochinillo a la segoviana a la manera de Cándido. Isidro Alvarez prepara un cochino mecido, se llama así porque lo hace colgado sobre las brasas y se mece como en un columpio. Los chinos no serían quienes son sin el cochino, y dicen que los cubanos tampoco.

6.- Compramos todo lo del Café los sábados en la mañana en el Mercado de Chacao, vegetales, lechugas orgánicas, alguna rareza como el mapuey o el quimbombó, las frutas y de vez en cuando chicharrones. Los venden con carne, muy crocantes y frescos, con carne como le gustan a Cuchi Morales para preparar su versión de los Bollos pelones yaracuyanos del libro Geografía Gastronómica de Venezuela de Ramón David León, su versión que probé elaborada por sus propias manos allá en el CIG de la UNEY. Así que en su honor y por mi fiebre porcina los preparamos un jueves que hacemos cocina venezolana: Bollos pelones como le gustan a Cuchi Morales. Hoy Angel el chef, fue a la Colonia Tovar y espero con ansia una rodilla horneada que le pedí.

LOS CHEFS TAMBIEN COMEN ARROZ Y TAJADAS

Una de las cosas más extrañas de ser cocinero es cuando alguien lo invita a uno a comer. En primer lugar alegan que les da pena, que la comida que van a servir no es ninguna exquisitez. Yo he experimentado al servirme un plato de un buen guiso casero a la familia entera mirándome y a la cocinera preocupada por mi opinión, pero a quién no le gusta la cocina casera? Para los cocinero que probamos tantas productos importados o delicados en la cocina es un verdadero placer la cocina sencilla, y llamo sencilla a la cocina de la casa, a la cocina que no busca ser exquisita, elevada, los chefs comen arroz y pollo y tajadas, si alguien lo niega es un pretencioso. O todos los chefs vienen de ser criados en el palacio de Sir Weelinton y han comido sólo Foi gras y caviar? No niego el refinamiento del paladar pero las echonerías de un cocinerito porque en su cocina dan aceite de oliva virgen extra de primera prensa y critique el aceite onotado del guisito casero, me parece una postura, una pose, un refinamiento falsa.

Otra cosa es visitar un restaurant, en mi casa es difícil por varias razones, la primera es que enfrentar un menú donde venden un lomito en salsa de algo y que a uno le cobren 75 BsF por algo que tu sabes que a costo no pasa de los 20 bolos es absurdo y además el enfrentar la posibilidad de que el platillo sea bueno o no, que el cocinero no lo ejecute adecuadamente es un verdadero martirio. Por eso cuando como por fuera prefiero los platos sencillos, o termino comiendo pizzas, pastas básicas, calamares rebosados, o hamburguesas en el sitio que mas me apetezcan, es válido decir que no me da pena decirlo, hacerlo y menos contarlo. No le da pena que lo vena comiendo en la calle una arepa? La verdad no me da ni un poquito de pena. Por cierto que mi relación con la comida criolla como muchos saben raya en el faatismo, no concibo ir a la playa y comer carne allá, ni ir al llano y no probar sus carnes o ir a Apure y no probar su jugo de naranja y berros, su suculencias de cazería o ir a una región y no explorar sus platos típicos y sus ingredientes comunes.

Otra cosa de ser cocinero es cuando lo invitan a una celebración a uno, me siento un médico al que todos piden consulta gratis en la fiesta, una receta con pollo por favor, o por qué no me queda la paella suelta? no respetan el tiempo libre, además que un cocinero es mucho más que fogones. La última cosa es que en las celebraciones lo invitan a uno a la cocina para que revise si el asado esta rico y bien cocido o a la parrillera para que le eche un ojito a la carne, saben bien que termina uno cocinando la carne y haciendo una salsa de última hora para el pernil que se secó o aderezando alguna ensalada insípida. Por eso hace tiempo que llego tarde a las fiestas, sobre todo cuando se que son parrilladas, para que al llegar ya esté la carne y la comida lista.

LAS CAMINATAS DIARIAS POR LOS PALOS GRANDES

Ahora desde Caracas, cocino y pienso en varias cosas. Primero trabajo en los Palos Grandes y vivo muy cerca así que camino en las mañanas hacia el Café y en las tardes hacia mi casa. Los Palos Grandes se podría decir que es el epicentro de la gastronomía caraqueña, algunos dirán que ese epicentro está más bien en Las Mercedes, yo creo que en las Mercedes la cosa es más negocio, pero en Los Palos Grandes se respira un aire más tranquilo. En mi caminata matinal veo a cocineros dirigirse a sus respectivas cocinas, algunas como la de la Estancia y el Lee Hamilton verdaderas leyendas. Otras como la avenida entre la primera y segunda transversal donde Tawa, Shayará, Come e casa, Mediterráneo y Alto comparten calzada. No puedo negar el placer que siento al tener todo cerca, veo en las mañanas a Laurent Cantineaux tomado café en la terraza del Café. Muchos dirán que son tonterías mías, pero en esta zona donde la Cuadra Gastronómica y Fenicia, me quedan tan cerca, donde veo caminando al chef Carlos García, donde hay mercados de delicateces, cocineros en filipina en los supermercados aledaños, donde entre Saint Honoré y los Golfeados Don Goyo tomé un café delicioso media taza en Lunchy´s, donde hasta hay cadenas de fast food que abren 24 horas, donde sitios de té y restaurantes de grilles y barbecues están de vecinos. Tanto sushi, tantas pizzas, tantas chocolaterías, tanto que comer y explorar.

Recuerdo en mi paso por el extinto restaurant Apicius en Mérida cuando su Chef John Guerreo nos metió esas ganas de saber lo que ocurre en la cocina del mundo y eso de la farándula gastronómica venezolana, al menos saber quién es quién. Es esos días debía ver las cosas por internet y por revistas, ahora las veo en vivo. Alguien saldrá a decir que es el cocinero del interior, expresión por cierto que me resulta antipática, del interior, muy despectiva la frase. Alguno dirá que es el cocinero del interior que se sorprende por cosas que son el día a día de la zona, pero no se me olvida que no debemos perder la capacidad de asombro. Así entre mi asombro por lo gastronómico, por la belleza arquitectónica de la zona y sus hermosos árboles me la vivo en un constante asombro entre mis caminatas de ida y vuelta de la casa al trabajo y del trabajo a la casa.

LA UTOPÍA DEL SERVICIO

Uno de los grandes problemas en la restauración en Venezuela es el servicio de sala, los meseros, mesoneros, mozos, garzones como quieran llamarlos. Creo que en alguna oportunidad había mencionado algo de esto: En un restaurant la comida puede ser excelente y el servicio malo, el cliente no vuelve; en un restaurant la comida puede ser mediocre y el servicio es bueno y el cliente vuelve. Si no me creen esto piensen en los miles de restaurantes franquiciados con meseros multicolores o llenos de chapas que cantan pero pueden vender un plato. Allí la comida no es el tema importante, es el servicio quién marca la batuta. Por otro lado en mucho buenos sitios estamos llenos de mesoneros que más que malos mesoneros son personas que no quieren ni quisieron ni querrán nunca ser mesoneros. Siente que es un peso, una denigración de su existencia, un mal karma. No están conscientes de la importancia del servicio de sala de un local donde se vende comida. La cocina puede ser el alma de un restaurant pero la sala es la cara y la voz, el mesero más que una persona que atiende al cliente y lleva los platos y las bebidas es el anfitrión del local. Su clientes no deberían ser clientes sino invitados que los haga servir halagados, bien atendidos, sin servilismos rastreros, con elegancia y donaire y mucho orgullo del oficio.

El venezolano orgulloso y pintuo por naturaleza; aclaro que pintuo es alguien que aparenta una imagen siempre ante los demás, aunque esta no se corresponda exactamente con quien se es en realidad. Un mínimo de conocimiento acerca del producto que se está vendiendo es lo que debería tener un anfitrión de sala, ya que además de ser esto es el vendedor del local que a fin de cuentas vive de las ventas. Debería saber hablar sin decir expresiones como "nadiem", "calne", "habianos", "teníanos", soltura y elegancia en el movimiento, modales básicos al menos. El trato con el público es delicado, es difícil, así que estas personas deben tener algo de tacto. 

Leí un artículo sobre la vida del chef peruano Gastón Acurio donde habla que parte de su éxito ha sido la importancia que le ha dado a la sala, dice ese artículo, cosa que no puedo confirmar; que a sus mesoneros se les da clases de idiomas, expresión corporal, mimo, oratoria y no sé que cosas más, aunque esto no sea verdad completamente sería excelente que los anfitriones de sala se preocupen por su mejoramiento profesional.

En lo personal creo que el gran problema con los meseros en este país es que no quieren ser meseros, es que algo circunstancial, algo emergente, algo que no estaba planeado. Un embarazo prematuro, una situación difícil, la economía, la crisis, qué se yo. Se que son un poco duras mis afirmaciones, se bien que hay excelentes meseros, pero creo que no hay cultura de servicio en Venezuela, es para el prestador de servicio algo duro, denigrante y que lo aleja de un status ideal. En otros países los meseros son profesionales del servicio, que son respetados como cualquier otro profesional, acá no hay ni autorespeto ni respeto de los empleadores ni de los atendidos clientes para con el mesero.

Esto lo digo por las múltiples malas experiencias de servicio que he tenido a lo largo de mi vida en el país y especialmente en Caracas donde no solo atienden mal sino son groseros, confianzuos, y carentes de los mínimos modales. Ojalá se profesionalice la cosa con iniciativas como la escuela de servicio que se fundó en Caracas y que los prestadores de servicio sientan orgullospor su hermoso oficio, que debería volverse así una profesión.

LA ULTIMA CENA

D´Vinci. La última cena.

La última cena es quizás la comida más famosa de la historia del Occidente del mundo, allí Jesús celebró  con sus discípulos la Pascua Judía, e instituyó, al menos para los católicos la Eucaristía. Cuál fue el menú de esta cena? eso es un misterio, pero estudiosos del tema formulan hipótesis que son aceptables. En primer lugar Jesús celebraba la Pascua Judía o la fiesta de los panes sin levadura, así que el menú debía consistir en cordero asado, y sin mancha; evidentemente pan ácimo o sin levadura, ya que la levadura era símbolo del pecado; y una ensalada compuesta de siete hierbas amargas, que simbolizaban cada una los acontecimientos de la salida de Egipto y del Éxodo. Una de las hierbas es perejil remojado en agua salada, símbolo de las lágrimas. Maror: rábano muy picante y picado para producir lágrimas. Jeroset: una mezcla de manzanas y nueces picadas con miel, canela y un poquito de vino rosado por el color. Esta mezcla es símbolo del cemento que los judíos usaron para construir ladrillos en Egipto durante el cautiverio. Durante la cena tomaron cuatro copas de vino ceremoniales: kadesh, mishpat, en la tercera Jesús dijo Esta copa es el nuevo pacto de mi sangre; haced esto en conmemoración mía. 

Si bien la cena es origen de muchos rituales católicos, como la transubstanciación, y por supuesto la Eucaristía, o acción de gracias, o como se llama la misa. Este ritual es el culmen de las religiones Católicas y Ortodoxa. Se supone que Jesús instituyó este sacramento en la última cena precisamente. Creen personas como el maestro Gurdieff, que Jesús efectivamente se cortó trozos de carne y  dió a los discípulos trozos de sí mismo y tragos de su sangre como ceremonia mágica-esotérica para unirse con ellos aún desde el más allá, llámese cielo, trascendencia o muerte. A fin de cuentas y como ya he mencionado en otros post, el Dios de los católicos es un dios comestible, al que se ingiere cada vez que alguien asiste a la iglesia y comulga. 

Dios, un dios comestible! Dadnos hoy nuestro pan de cada día! Va Ud a comulgar? es Va Ud a comerse un trozo de Dios? No lo sé, es raro de verdad, sobre todo cuando lo ves con visión de cocinero. Finalmente se cree que en la mesa de Jesús y sus apóstoles había aceite de oliva, aceitunas, vino y agua, y algunos dulces, fruta como higos y granadas. Una cena rica y muy sana para el hijo del hombre, el cordero de dios que quita los pecados del mundo. 

 

SANTA MARIA, ALLEN Y LA MAYONESA Y LA AMISTAD

Paseando por la red me encontré con el Blog de Santi Santamaría, polémico y aclamado chef que en lo personal admiro hace mucho. Allí paseando entre un post y otro he encontrado muy interesantes los comentarios a ellos. Me resulta gracioso que le escriben a Santi para criticarlo e insultarlo como si de una postura política se tratase. 

En el blog encontré un post buenísimo sobre Woody Allen y la cocina, que los invito a leer pero que acá les copio a continuación unas frases repetibles. Woody no ha sido de mis predilectos directores, lo respeto y hay varias películas inolvidables que han marcado historia en el cine y unas cuantas escenas que me han marcado en lo personal, por ejemplo esa de Hannah y sus hermanas que Allen y Hannah caminan por una calle, el personaje de Allen se ve incomodo, de pronto le estampa un beso a Hannah y le explica a la sorprendida Hannah: Disculpa, es que no podía más con esta tensión sexual, ahora si podemos hablar tranquilos. Allen no es mi preferido pero es un director excepcional.

Acá los comentarios de Allen:

"La amistad es como la mayonesa: cuesta un huevo y hay que procurar que no se corte"

"No solo de pan vive el hombre, de vez en cuando necesita también un trago"

"Odio la realidad, pero es el único sitio donde se puede comer un buen filete."

Pues la amistad comparada con la mayonesa no se me hubiese ocurrido.

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NADA FUSIONADO

En una conversación con el supervisor de sala del Café donde trabajo, me preguntaba él si el tipo de cocina que hacíamos allí es de fusión; además de anacrónica la definición creo que no explica lo que se hace hoy día en los fogones. Pienso que la globalización ha llegado a la cocina. No sólo por el dominio común de recetas que antes parecían extraordinariamente exóticas, sino que los ingredientes de lejanas tierras se encuentran tanto en mercados especializados como por pedidos a puerta de casa por Internet; evidentemente en mi país que tiene control cambiario esto es mas difícil. Pero lejanos son los tiempos que preguntaba a mi madre por ingredientes extraños como cebollitas de cambrai, castañas de agua, tofu, mirim, y muchos otros. O cosas como que en los libros de recetas de mi mamá habían siempre anotaciones como: Puerro es ajo porro; el cherry se puede sustituír por brandy; el ciboulett es cebollín finito. Yo que me críe en el vórtice entre la era del Internet y la era donde no había Internet, yo que viví el surgimiento de los juegos de vídeo, yo que revisé curioso los libros de cocina de mamá y me di cuenta que existían otros ingredientes lejanos al plátano, que habían otros tipos de arroz, que la pasta no solo era larga o corta; yo que supe lo que era buscar en una biblioteca o en una enciclopedia no dejo de pensar que el Internet en la biblioteca de Alejandría moderna. Que los canales de suscripción estrechan las relaciones entre países antes llenos de prejuicios unos con otros. 

Pienso que la cocina de hoy es globalizada, donde podría cocinarse un pescadito blanco en una vaporera de bambú siguiendo una receta francesa, o podría hacerse una causa de cazón guisado como para empanadas margaritenas sin decir que es fusión, solo que es la globalización de la recetas y de las técnicas. Se globalizaron tanto las recetas y los ingredientes como los cocineros y sus cocinas. Las fronteras se achican más y más y para mí un argentino no es un futbolísta que se cree la última Coca-cola del desierto sino un amigo que come rica carne acompanada de un buen chimirrurri. 

Hoy por ejemplo se me antoja un cebiche de pez loro con ají amarillo y cilantro criollo de los andes, un mar y montana muy rico, y un lomito relleno de pesto de pistachos sobre funche zuliano, nada fusionado.